Naturalna substancja zagęszczająca pozyskiwana z soków z pnia występującego w Azji Zachodniej traganka gumodajnego (Astragalus gummifer). Jej nazwa pochodzi z języka greckiego i oznacza "kozi róg", co nawiązuje do wyglądu i bruzdowatej faktury suszonej gumy. Inne nazwy tragakanty to właśnie kozi róg, guma tragakanthowa, smocza guma albo zielona guma.

Guma Tragakanta (E-413), znana również jako tragakant, to naturalny zagęstnik i stabilizator pochodzenia roślinnego. Jest pozyskiwana z żywicy rośliny tragakanta (Astragalus gummifer), która rośnie głównie w obszarach Bliskiego Wschodu. Guma ta ma wiele funkcji technologicznych w przemyśle spożywczym i znajduje zastosowanie w różnych produktach. Oto kilka funkcji i możliwych zastosowań guma Tragakanta w żywności:

Funkcje technologiczne gumy tragakantowej:

• Zagęszczanie: Guma Tragakanta jest stosowana jako zagęstnik w wielu produktach, w tym w sosach, napojach i dżemach. Dzięki swojej zdolności do tworzenia żelu, pomaga nadawać konsystencję i gęstość produktom spożywczym.
• Stabilizacja: Guma ta działa jako stabilizator, utrzymujący jednorodną strukturę produktu, zwłaszcza w przypadku emulsji. Dzięki temu zapobiega się rozwarstwianiu się składników w produktach, takich jak sosy sałatkowe czy napoje mleczne.
• Poprawa tekstury: Dodanie gumy Tragakanta do produktów spożywczych może poprawić ich teksturę, nadając im kremowość i gładkość.
• Emulgacja: Guma ta może pełnić rolę emulgatora w pewnych produktach, pomagając w mieszaniu składników, które normalnie by się rozwarstwiły.

Możliwe zastosowania i sugerowane stężenie gumy tragakantowej:

• Napoje i napoje mleczne: Guma Tragakanta może być używana w napojach, aby poprawić ich konsystencję i stabilność. Sugerowane stężenie to zazwyczaj 0,1-0,5%.
• Sosy i dressingi: W sosach i dressingach guma Tragakanta może działać jako zagęstnik i stabilizator. Sugerowane stężenie wynosi zazwyczaj 0,2-0,5%.
• Dżemy i marmolady: Guma ta może być stosowana w dżemach i marmoladach, aby poprawić ich konsystencję i zapobiec rozwarstwianiu się owoców. Sugerowane stężenie wynosi zazwyczaj 0,2-0,5%.
• Desery i wyroby cukiernicze: Guma Tragakanta może być dodawana do deserów, ciast i lodów, aby poprawić ich teksturę i kremowość. Sugerowane stężenie wynosi zazwyczaj 0,2-0,5%.
• Wyroby mięsne i wędliny: W niektórych produktach mięsnych guma Tragakanta może być stosowana jako zagęstnik i stabilizator. Sugerowane stężenie jest zazwyczaj niższe, wynoszące około 0,1-0,3%.

Tragakant zawiera od 20% do 30% frakcji rozpuszczalnych w wodzie (guma tragakantowa nie rozpuszcza się w etanolu), pozostała część to tzw. bassorin,  frakcja nierozpuszczalna w wodzie. Tragakanta rozpuszcza się w wodzie tworząc lepki roztwór, pęczniejąc prowadzi do utworzenia gęstego żelu. Maksymalna lepkość roztworu jest osiągana po 24 godzinach w temperaturze pokojowej lub po ogrzewaniu przez 8 godzin w wysokich temperaturach - należy jednak pamiętać że przyspieszenie gęstnienia przez zwiększenie temperatury zmniejsza lepkość gotowego roztworu. Roztwory zagęszczane gumą tragakantową uważa się za najbardziej lepkie i kleiste spośród wszystkich zagęszczanych gumami roślinnymi, dlatego jest popularnym naturalnym zagęstnikiem stosowanym w przemyśle cukierniczym. Roztwory gumy tragakantowej są odporne na ciepło i podgrzewanie.

Guma tragakantowa figuruje w spisie dozwolonych substancji dodatkowych jako E413 i może być stosowania na zasadzie quantum satis, to znaczy bez ograniczeń w takiej ilości, która jest potrzebna do uzyskania odpowiedniego rezultatu technologicznego. W USA guma tragakantowa ma status GRAS (Generally Recognized As Safe) i nie ma ograniczeń ilościowych dotyczących jej zastosowania w żywności.